HAIWEILIGAILIANGJI
和面是掛面生產(chǎn)的第一道工序。和面的目的是為了使面筋蛋白質(zhì)充分吸水脹潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)淀粉也吸水膨脹，并包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)中，形成具有適當(dāng)?shù)膹椥?、延伸性和可塑性的面團(tuán)。反映在感官上要求面團(tuán)成散豆腐渣狀、干濕適當(dāng)、色澤均勻，不含生粉，以手握成團(tuán)，用手輕輕揉搓后仍能松散成顆粒狀為宜。
和面的效果受到面粉質(zhì)量、加水量等銀色的影響。面粉選擇較強(qiáng)的面筋質(zhì)和較高的面筋量，防止后道工序操作斷條，成品質(zhì)量高。
加水量應(yīng)考慮小麥粉的品質(zhì)（蛋白質(zhì)和損傷淀粉含量）、加堿量和加鹽量。一般控制在小麥粉質(zhì)量的25%~32%。小麥粉加工精度高，蛋白質(zhì)含量高，應(yīng)多加水，反之則少加水；食鹽和堿的添加會(huì)影響面筋收斂而減少其吸水量。夏天和面水可適當(dāng)少加，冬天要多加一些。加水量不足，小麥粉吸水不均勻，不能形成均勻的面團(tuán)，會(huì)影響面條的質(zhì)量；加水量過(guò)高，面團(tuán)過(guò)于潮濕，會(huì)給輥軋、切條造成困難，而且，過(guò)于潮濕的面條在懸掛烘干時(shí)會(huì)自重拉伸而斷條，還會(huì)增加干燥時(shí)的能量消耗。
由于在和面過(guò)程中，機(jī)械力的攪拌、摩擦作用會(huì)使面團(tuán)溫度有所升高，和面水溫通常掌握在25℃~30℃左右，最高不超過(guò)40℃。面粉吸水、原料混勻需一個(gè)過(guò)程，一般時(shí)間控制在15~20min左右，最短不得低于10min，否則面條成品酥?jǐn)?。機(jī)械加工速度轉(zhuǎn)速采用70~110rpm，目前生產(chǎn)上普遍使用的和面機(jī)有立式和臥式兩種，立式和面機(jī)容量較小，臥式和面機(jī)具有單軸和雙軸之分，小容量的為單軸，大容量的為雙軸。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
