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饅頭成型的方式有：手工成型，機(jī)械成型，手工與機(jī)械相結(jié)合成型。工廠應(yīng)用較多的是臥式雙軌螺旋輥成型機(jī)。其工作過(guò)程是：將和好的面團(tuán)投入進(jìn)料斗內(nèi)，在絞龍進(jìn)料器的作用下，將面團(tuán)壓入并推出面嘴，被旋轉(zhuǎn)的切刀切成大小均勻的小面團(tuán)，接著依次進(jìn)入雙輥式成型槽內(nèi)，在螺旋推動(dòng)下迅速的揉搓形成表面光滑的饅頭坯。

醒發(fā)的目的是恢復(fù)柔韌性、擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)、面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵和疏松產(chǎn)品組織。一般饅頭在溫度40℃，相對(duì)濕度80%，醒發(fā)15分鐘即可。在沒(méi)有恒溫條件時(shí)，冬季醒發(fā)約30分鐘，夏季20分鐘左右。醒發(fā)時(shí)間短，制品個(gè)小、開口、表面沒(méi)有光澤；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，表面開裂。