HAIWEILIGAILIANGJI
全麥粉和等級(jí)粉的質(zhì)量有很大的不同，因而在磨制過(guò)程中必須采取不同的加工方法。在研磨方面：磨制等級(jí)粉是把小麥破碎后從皮層上往下刮粉，把粉、麩分離開(kāi)，因而在磨制過(guò)程中，要求使麩皮保持一定程度的完整，以利于對(duì)麩皮進(jìn)行充分的剝刮和篩理。磨制全麥粉則不然，不需要分離粉、麩，只是把小麥全部粉碎成為面粉。因此，在磨制過(guò)程中，要求把麩皮磨得越碎越好，使麩皮和面粉混合在一起后成品顆粒大小均勻，從而提高成品質(zhì)量和提高消化率。
由于麩皮的韌性要比胚乳強(qiáng)得多，粉碎麩皮要比粉碎胚乳困難得多，因而必須施加較大的壓力（如適當(dāng)對(duì)緊磨輥的軋距），加強(qiáng)機(jī)械的剪切作用，增加磨研次數(shù)，才能把麩皮粉碎到所需要的細(xì)度。
在篩理方面：磨制全麥粉和磨制標(biāo)準(zhǔn)粉也有很大的不同：在磨制標(biāo)準(zhǔn)粉時(shí)，對(duì)篩下物料的數(shù)量和質(zhì)量都有適當(dāng)?shù)囊?，既不能過(guò)高，又不能過(guò)低，既要照顧數(shù)量，又要照顧質(zhì)量，兩者都要達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)；但磨制全麥粉，對(duì)篩下物料的數(shù)量和質(zhì)量的要求就不是那樣嚴(yán)格，而是在可能的條件下，要求把磨細(xì)的麩皮越提前篩出越好，篩出的越多越好，要使篩下物料盡量多些才好。因此，磨制全麥粉所配備的篩絹號(hào)碼就不必像磨等級(jí)粉時(shí)那樣復(fù)雜。
磨全麥粉只是要求把小麥粉碎并磨細(xì)到一定程度，在磨制過(guò)程中是如何把麩皮磨細(xì)的問(wèn)題，而不是如何剝刮麩皮的問(wèn)題。
含皮磨制全麥粉，一般是把麥粒破碎，再利用篩理的做用將面粉篩出，而脫皮加工的方法是先分離麥粒的外皮層，去除農(nóng)藥、微生物的殘留，分離小麥腹溝中的泥土，然后再磨粉。這種加工全麥粉的方法可以提高面粉質(zhì)量及出粉品率。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
