HAIWEILIGAILIANGJI
使用水洗方法測定面筋含量時，有許多因素影響水洗面筋的質(zhì)量及收率。
一是面粉的種類、數(shù)量和所用加水量等；二是水洗前面團放置時間長短，即揉成面團后立即水洗，面筋收率較低，放置0.5h，可以洗出品質(zhì)較好的面筋；放置1h，可以洗出品質(zhì)較好、收率較高的面筋，放置1h以上，與放置1h的面筋沒有多大差別；三是水的種類，蒸餾水使面筋筋力弱且松軟，軟水面筋品質(zhì)一般，中硬水面筋品質(zhì)良好，高硬水面筋韌性太強，堿性水面筋溶解被破壞，酸性水、微酸性水有助于面筋品質(zhì)與收率的提高，酸性太強時對面筋品質(zhì)稍有損害，但比堿性水破壞程度小，鈣、鎂、鐵等鹽類對面筋品質(zhì)及收率有益處。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
