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　　在發(fā)酵面食加工中，能夠起到發(fā)酵作用的主要是酵母和泡打粉，二者的共同點(diǎn)就是都是產(chǎn)氣，不同點(diǎn)是作用機(jī)理不一樣。酵母是生物產(chǎn)氣，而泡打粉是酸堿反應(yīng)產(chǎn)生氣體，二者在發(fā)酵面食制作過程中，能夠起到協(xié)同增效的作用。關(guān)于酵母和泡打粉的區(qū)別，下面作以介紹。

一、泡打粉的簡介

　　泡打粉是一種復(fù)配膨松劑，由堿性物質(zhì)和酸性物料輔以填充劑復(fù)配而成，遇水會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松。

　　泡打粉可以用來當(dāng)做面包、蛋糕、餅干 等食物的發(fā)酵劑，讓面團(tuán)快速發(fā)酵；

泡打粉也可以用來做包子、饅頭、花卷、燒餅等食物的發(fā)酵劑，協(xié)同酵母產(chǎn)氣，增加面團(tuán)的發(fā)酵速度；

　　泡打粉也可以當(dāng)做冷凍米面制品和膨化食品的膨松劑，增加食品的蓬松度。

二、酵母的介紹

　　酵母是對人類貢獻(xiàn)最大的微生物工業(yè)產(chǎn)品。酵母在有氧和無氧條件下都能夠存活，酵母能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳。在面食加工中加入酵母后，酵母就能利用面粉中的糖類物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得食品膨大。

　　由于酵母是活菌，不便于保存，所以人們就采用遺傳工程以及現(xiàn)代的干燥技術(shù)，制成了活性干酵母，不僅保持酵母的發(fā)酵能力，而且便于存儲(chǔ)和使用。使用前將活性干酵母溶解于溫水中，提前活化一下，更便于發(fā)揮酵母的作用。

三、泡打粉和酵母有什么區(qū)別

    泡打粉和酵母的主要區(qū)別是產(chǎn)氣機(jī)理不同，泡打粉通過中和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣，酵母是通過生物發(fā)酵產(chǎn)氣。通常泡打粉遇水就會(huì)產(chǎn)氣，隨著溫度升高產(chǎn)氣速率也會(huì)加快，而酵母是一定的溫度和濕度下產(chǎn)氣速度合適的。

    通常泡打粉和酵母在發(fā)酵面食中搭配使用，泡打粉主要是協(xié)同酵母產(chǎn)氣，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足，使得加工的食品更加飽滿蓬松。泡打粉并不能替代酵母。

    食品加工者一定要選用無鋁泡打粉，無鋁泡打粉未添加鋁，無鋁害，不會(huì)造成食品中鋁超標(biāo)，對人體沒有危害。

四、無鋁泡打粉的類別

    無鋁泡打粉未添加鋁，無鋁害，是加工者的理想選擇。常見無鋁泡打粉分為三種類型，即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉。

    雙效泡打粉適用于面包、蛋糕、餅干、糕點(diǎn)等焙烤食品。

    酥脆泡打粉適用于麻花、馓子、江米條等口感要求酥脆的食品，以及冷凍米面制品的制作。

    發(fā)酵泡打粉適用于包子、花卷、燒餅等發(fā)酵面食的制作。