HAIWEILIGAILIANGJI
預(yù)估制作時間
片狀黃油處理：30分鐘→面團揉制：20分鐘→室溫發(fā)酵：30分鐘→靜置，冷藏發(fā)酵：18小時→第一次三折法：30分鐘→冷凍靜置：40分鐘→第二次三折法：30分鐘→冷凍靜置：40分鐘→第三次三折法：30分鐘→冷凍靜置：40分鐘→整形：20分鐘→最后發(fā)酵：50~70分鐘→烘烤：15分鐘
一、面團材料
1、片狀黃油（裹入油）
片狀黃油250g
2、可頌面團
法國面包粉350g，高筋面粉150g，奶粉15g，新鮮酵母15g，砂糖60g，鹽11g，水275g，雞蛋25g，法國老面面團75g
二、分量
約1225g可頌面包面團×1個
三、片狀黃油（裹入油）的處理
1、片狀黃油的形狀并不規(guī)則，先把多余的部分修掉，修補缺口。片狀黃油較適合制作丹麥面包和可頌面包，但若家中已有現(xiàn)成的黃油，也可利用搟面杖拍打后，整形成為方形。
2、用搟面杖拍打整形。持續(xù)捶打，為了避免粘黏，搟面杖和黃油上都可以撒粉。
3、先以濕毛巾擦拭桌面，再放上塑料袋。微濕的桌面可使塑料袋不易移動，操作上較為方便。
4、塑料袋上略撒面粉后，放上片狀黃油。
5、用塑料袋將片狀黃油整形成近似正方形的理想狀態(tài)。
6、利用搟面杖再次敲打整形。
7、先放置于冷凍柜，待搟卷前再取出，移至冷藏回溫。
8、搟卷前再次整形。先冷藏回溫，使黃油呈現(xiàn)可以被彎曲、但是并不會破裂的狀態(tài)，然后開始整形。拍打和搟卷的動作可以交替進行。
四、可頌面包面團的處理
1、兩種面粉先放進鋼盆里，再加入奶粉、砂糖、鹽?？身灻姘鎴F的制作需要兩種面粉，分別是法國面包粉和高筋面粉?？身灻姘鎴F不需要揉太久，在鋼盆內(nèi)揉制即可。
2、再依序加入水和蛋黃。
3、加入新鮮酵母。新鮮酵母搓碎后再加入（如果改即發(fā)酵母5g即可）。
4、加入老面。老面最好事先剝成小塊狀，較容易操作。也可不添加老面，其余配方皆相同。
5、用手拌勻，拌到稍微有點出筋。
6、揉到?jīng)]有干粉后，將面團移至調(diào)理板上繼續(xù)搓揉。
7、還沒有很光滑，但已經(jīng)有粗略的薄膜。
8、在塑料袋內(nèi)略撒面粉，面團放入后壓扁。
9、略整形成18cm×18cm的正方形。
10、將塑料袋封緊，再次把面團整形。
11、先讓面團在常溫放置30分鐘，接著放入冷凍柜6~8小時，再轉(zhuǎn)放冷藏柜8~10小時。
12、取出冷藏的面團，將搟卷成型的片狀黃油置于其上。
13、將面團的4個角折起，仔細包覆片狀黃油，面團折合處要捏緊。
14、理想狀態(tài)為整形成邊長約為18cm的正方形。
15、工作臺上撒面粉后放上面團，面團的收口朝上。
16、為了讓面團和黃油軟硬度一致，面團上撒面粉后，使用搟面杖向下重壓。這時面團和黃油都是可以推開的狀態(tài)，若是推不開，則代表黃油太硬。
17、重復(fù)步驟16。
18、將面團搟卷成18cm×60cm的長條狀。若是力道不一致，搟卷后容易造成面團寬度不一致。建議可以使用刮板輔助，修整寬度。
19、面團向內(nèi)翻折1/3。
20、用刷子刷開整團的干粉。如果沒有刷開干粉，成品的層次會不明顯。
21、接縫處稍加整形。
22、再將下方面團向上翻折。
23、接縫處再次整形。
24、原長60cm的面團，經(jīng)過折疊后，寬度縮為18cm。因為面團會收縮，加上必須扣除面團厚度，所以三折后的寬幅應(yīng)為18cm。接縫處應(yīng)在上方。
25、用塑料袋把面團封好。塑料袋不可以沾粉。
26、放入冰箱冷凍靜置30分鐘，完成第一次三折法。
27、靜置后從冷凍柜取出，封底向上。此時面團要和黃油維持一樣的硬度，溫度為5~6℃。
28、工作臺上撒粉，搟開前將面團旋轉(zhuǎn)90°，讓接合處朝向左右兩邊。
29、面團上撒面粉后，再次搟壓。
30、也可使用搟面杖上下敲擊。重復(fù)搟壓是為了確定黃油的軟化狀態(tài)，面團若能順利壓開，即可接續(xù)搟卷動作，若是黃油偏硬，壓不開，必須重新再敲打。
31、敲打完成后用手指輕壓，稍有指痕即是理想狀態(tài)。
32、重復(fù)推搟動作，使面團搟成約為18cm×60cm的狀態(tài)。
33、重復(fù)步驟16~26，完成第二次三折法。
34、再次重復(fù)16~26，完成第三次三折法。
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