HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以50只計(jì))
1、坯料
面粉2000g，熟豬油175g，飴糖150g，小蘇打2g，開水700mL
2、餡料
炒熟粳米粉220g，黑棗肉230g，赤豆100g，熟豬油100g，糖桂花125g，砂糖500g(其中制糖棗泥用200g，制糖豆沙用300g)，糖漬板油丁150g，松子仁150g，芝麻仁200g
二、制作過程
1、面團(tuán)調(diào)制
先將小蘇打，用開水溶解成溶液，冷卻至常溫后與飴糖、熟豬油混合，攪拌均勻，加入面粉制成漿皮面團(tuán)。
2、糖豆沙制備
1）煮赤豆
將赤豆除去雜質(zhì)，經(jīng)清洗除去泥灰，放入鍋內(nèi)，加水，先旺火煮，后文火煮爛，待赤豆皮裂開，豆肉酥爛，即可起鍋，冷卻后連豆皮粉碎，達(dá)到一定的細(xì)度后，裝入布袋內(nèi)濾干水分。
2）炒豆沙
將砂糖放入鍋內(nèi)，加水加熱，待砂糖充分溶解，再將粉碎好的赤豆沙倒入鍋內(nèi)，混合均勻，先熬煮，后在文火下焙炒，分次加入熟豬油，要經(jīng)常不斷地用鏟刀從鍋底翻動(dòng)，以防粘鍋焦化。待焙炒至黏膏狀時(shí)，加入炒熟粳米粉、糖桂花炒勻，即可起鍋，裝入容器備用。
3、糖棗泥制備
1）蒸黑棗肉
將黑棗肉放在蒸籠內(nèi)內(nèi)蒸透，使棗肉柔軟，冷卻后，用絞肉機(jī)絞細(xì)。
2）炒棗泥
將配用的砂糖倒入鍋內(nèi)加水加熱，使糖充分溶解，熬煮到一定糖度時(shí)，加入絞細(xì)的棗泥拌和，文火焙炒，并陸續(xù)添加適量的熟豬油，焙炒至光亮不粘手即成。
4、生坯成型可采用兩種包餡方法
1）直接包餡法
按重要求，先按扁餅皮，取小塊糖豆沙放在餅皮上撳扁，再放上定量的糖棗泥、糖漬板油丁、松子仁后，由下而上逐步收口，要求皮面包得厚薄均勻，不顯露餡料，虎口收緊。
2）間接包餡法
先將糖棗泥和糖豆沙混合均勻，分塊，撳扁，包進(jìn)糖漬板油丁和松子仁等，使呈球形，然后再包上餅皮面。
將適量的芝麻仁放入空盤內(nèi)，灑上適量冷水，使芝麻仁潮潤，然后放入餅坯，兩面均勻地粘上芝麻。
5、生坯熟制
將餅坯排入烤盤內(nèi)，生坯之間留有適當(dāng)?shù)木嚯x，以免粘邊。面火、底火相同，均為220℃，烤10min左右，呈金黃色即可。
