HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只計(jì))
1、坯料
中筋面粉300g，冷水150mL，精鹽3g，食堿水3mL
2、餡料
螃蟹200g，熟豬油25g，白胡椒粉2g，蔥末15g，黃酒15g，精鹽3g，姜未10g
3、皮凍
鮮豬肉皮350g，雞腿1.5只，豬后臀肉150g，豬骨200g，蔥末15g，姜末15g，黃酒25mL，蝦籽3g，精鹽5g，生抽25mL，白糖5g
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
制作蟹粉：把螃蟹洗凈、煮熟，剝完取肉、黃。鍋內(nèi)放入熟豬油投入蔥末、姜末煸出香味，倒入蟹肉、黃略炒，加黃酒、精鹽和白胡椒粉炒勻后裝入碗內(nèi)備用。
制作皮凍：將鮮豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬后臀肉切成0.6cm厚的片，將上述原料一起下鍋焯水后。鍋內(nèi)換成冷水，將雞腿、豬肉皮、豬肉、豬骨等用小火煮2~3h。豬肉撈起，冷后改切成細(xì)??；雞腿成熟時(shí)起鍋拆骨，也切成細(xì)?。粻€肉皮起鍋，絞碎，越細(xì)越好；豬骨撈出。
將肉皮蓉倒回肉湯中燒沸，改小火加熱。待湯稠濃時(shí)，再放入雞丁、肉丁燒沸、撇沫，放蔥末、姜末、料酒、精鹽、生抽、白糖和炒好的蟹粉。湯沸時(shí)用湯燙盆(湯仍倒入鍋中)，再燒沸即可將湯餡均勻地裝入盆內(nèi)，盆底墊空或整盆置于冷水中以利散熱。用筷子在盆內(nèi)不斷攪動(dòng)，使湯不沉淀，餡料不沉底。待湯餡冷卻、凝成固體后，用手捏碎待用。
2、面團(tuán)調(diào)制
將面粉倒在案板上，扒一個(gè)小窩，加入用冷水、精鹽、食堿水，將面粉拌成雪花面，再揉成團(tuán)，蓋上濕布，案板上餳透，邊揉邊疊，每疊-次在面團(tuán)接觸面沾水少許，如此反復(fù)多次至面團(tuán)由硬回軟，搓成粗條，盤成圓形，用濕布蓋好餳制15min。
3、生坯成型
將面團(tuán)揉勻搓條摘成30只面劑，每只面劑灑上少許輔面，搟成直徑為16cm、中間厚邊皮薄的圓形面皮。左手握皮，右手挑入餡心，將面皮對折疊起，左手虎口夾住，右手前推收口成圓腰形湯包生坯。
4、生坯成熟
每只小籠放一只，蒸7min即熟。裝盤時(shí)，將盛湯包的盤子用開水燙熱，抹干。抓包時(shí)右手五指分開，把包子提起，左手拿盤隨即插入包底，動(dòng)作要迅速。每盤放一只。
