HAIWEILIGAILIANGJI
豬五花肉10斤(肥3瘦7)，料酒，花雕酒，生抽，老抽，鹽，味精，色拉油，豆瓣醬
二、豬肉刀削面鹵湯調(diào)料
A：大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香葉，紅寇，白芷料。
B：麻椒
三、豬肉刀削面澆頭制法
1、鍋燒熱下底油，待油熱后下肥肉煸炒，當(dāng)油快出盡時(shí)用漏勺撈出，下料A煸炒(每種一點(diǎn)別放太多)，待味濃時(shí)下蔥段、姜蒜片煸炒，出味后全部撈出。
2、待油溫升至5-6成熱時(shí)下豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡后下瘦肉(火要小)，待肉變色成型后加入撈出的肥肉拌勻。下姜末，出味后下蔥花、蒜末(二者的和為姜末的1/2)，順序?yàn)榻?，蔥，蒜。每放一種就炒幾秒鐘。
3、出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻后加鹽適量，味精少許少煮片刻后加入高湯，待鍋開后撇去浮沫移至小火，開始調(diào)味。
4、加老抽進(jìn)行調(diào)色，加鹽適量，加味精少許，白糖少許。攪勻后將料A(扎成包)放入，出香味后(根據(jù)料的好壞，一般幾分鐘)迅速撈出，將料B稍煮嘗到有微麻味后迅速撈出。
5、待肉熟爛后再次加鹽加老抽等調(diào)色調(diào)味后即成豬肉刀削面鹵湯。
