HAIWEILIGAILIANGJI
發(fā)芽小麥的麥皮含量相對高一些，灰分比正常小麥的高0.02%～0.05%，面筋含量比正常小麥的少2%～3%，α-淀粉酶活性很高，降落值較小。發(fā)芽小麥粉的脂肪酸值比正常小麥粉的高，洗出的面筋碎成小塊，沒有彈性，延伸性很小。發(fā)芽小麥磨成的小麥粉食用品質(zhì)很差，面制品口感發(fā)粘，沒有彈性。改善發(fā)芽小麥粉烘焙性能，可采用提高面團的酸度和發(fā)酵溫度。在正常的面粉中添加適量發(fā)芽小麥粉，可以顯著提高烘焙食品的質(zhì)量。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
