HAIWEILIGAILIANGJI
小麥中含多種蛋白質，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白構成面筋質。小麥糊粉層和胚中的蛋白質含量較高，但都不能形成面筋質。面筋是小麥蛋白獨有的特性，其數量與質量是衡量面粉品質的重要指標。我國小麥的蛋白質含量平均在13%左右，粗蛋白高的可達20%，低的僅為9%。一般認為粗蛋白含量大于16%的為高蛋白小麥；12~16%的為中蛋白小麥；低于12%的為低蛋白小麥。
蛋白質定量方法常用的是凱氏定氮法（手工操作）和微量凱氏定氮法（儀器測定）。
后熟期對面粉質量的影響 
