小麥制粉工業(yè)是面食工業(yè)的先導，世界各國都將其放在重要位置。對面粉廠來說，好的小麥應該是：出粉率高、研磨簡便、篩理容易、符合所生產(chǎn)小麥粉的品質(zhì)要求，且價格便宜。
一、小麥的制粉特性
小麥的制粉工藝特性在很大程度上取決于它的組織結(jié)構(gòu)和化學成分，尤其是小麥的硬度、角質(zhì)率、水分、容重等影響更為明顯。
制粉的目的是將小麥皮層與胚乳分開，生產(chǎn)出盡量多的合格面粉，在評定小麥的制粉特性時，應考慮三個與子粒特性有關(guān)因素：一是胚乳含量；二是皮層剝離性能；三是研磨和篩理特性。
胚乳含量是小麥出粉率的理論依據(jù)，容重與千粒重大，形狀近似球形的小麥，其單位重量的表面積小，胚乳含量高，出粉率高；皮層的剝離性能即是皮層與胚乳分離的難易程度，它與小麥品種、產(chǎn)地、硬度等有關(guān)，一般硬質(zhì)小麥的皮層剝離性能較好，麩中含粉少，而軟質(zhì)小麥則相反；研磨和篩理特性與小麥軟硬有密切關(guān)系，硬質(zhì)小麥胚乳質(zhì)地硬，不易破碎磨細，顆粒狀物料較多，容易篩理，但研磨動耗較高，且軟質(zhì)小麥則相反。因此，加工硬質(zhì)小麥時，需要良好的調(diào)質(zhì)（加水潤麥），適宜的制粉工藝，較輕的皮磨研磨。加工軟質(zhì)小麥粉時，應配備較大的篩理面積，強調(diào)使用打麩機。
二、小麥出粉率
小麥出粉率，是評價胚乳提取的程度，制粉者都期望將一定質(zhì)量的小麥經(jīng)過加工，在規(guī)定的面粉質(zhì)量（主要是灰分和色澤等級）下盡可能得到最高的出粉率，或者是在規(guī)定的出粉率下得到建議的面粉質(zhì)量。一般采用前一種方式，因為小麥制粉應從麥皮上盡可能剝刮出最多的粗粒、麥心和粗粉，再經(jīng)提純研細成面粉，與此同時盡量保持麩片的完整和面粉的胚乳純度，且面粉的灰分含量與面粉中麩屑含量呈正相關(guān)，而其面粉的色澤則與灰分呈負相關(guān)。
在比較同類小麥出粉率時，應在相同加工精度和統(tǒng)一設(shè)備上進行。目前較準確的測定方法，是采用試驗磨粉進行評定小麥出粉率和麥皮與胚乳的剝離性能，并為研究小麥粉的面團流變特性、烘焙和蒸煮實驗提供粉樣。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
