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小麥胚乳

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小麥胚乳

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　　胚乳約占小麥重量的78%～84%，含有大量的淀粉和一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，易于人體消化吸收，是制粉過(guò)程中重要的提取部分。胚乳的含量越多，出粉率就越高；胚乳中蛋白質(zhì)（面筋質(zhì)）的數(shù)量和質(zhì)量，是直接影響面粉品質(zhì)和制品效果的決定因素。

　　胚乳中細(xì)胞結(jié)構(gòu)的緊密程度不同，呈角質(zhì)和粉質(zhì)的程度也不同，胚乳質(zhì)地有硬軟之分。

　　硬質(zhì)胚乳：淀粉粒牢固地嵌在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，角質(zhì)程度高，在制粉過(guò)程中可得到數(shù)量較多的麥渣和麥心，在制品流動(dòng)性好，易篩理，胚乳較易從皮層上刮凈，硬質(zhì)胚乳中蛋白質(zhì)含量較多，形成面筋的數(shù)量多，一般品質(zhì)較好，適于制取高等級(jí)的面包粉。

　　軟質(zhì)胚乳：蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)內(nèi)有空氣間隙，淀粉顆粒間結(jié)合不緊密，角質(zhì)程度低，皮層韌性大，胚乳疏松，在制粉過(guò)程中易研磨成粉，由于其面筋質(zhì)含量低，較適宜制取餅干粉。

　　在小麥籽粒中，面筋質(zhì)的數(shù)量是由胚乳中心到其接近糊粉層逐漸增加，面筋質(zhì)的質(zhì)量（品質(zhì)）則由糊粉層向胚乳中心逐漸提高。胚乳占整個(gè)子粒的營(yíng)養(yǎng)成分百分比如下：蛋白質(zhì)70%～75%，泛酸43%，維生素B2 32%，煙酸12%，維生素B6 6%，維生素B1 3%。

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