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　　發(fā)酵粉，是國家標準GB1886.245中所認可的，對泡打粉的一種等同稱謂。

　　泡打粉又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，其主要成分是堿性物質(zhì)（小蘇打）和酸性物質(zhì)，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配膨松劑，能使加工的食品蓬松飽滿，其應用十分廣泛。

　　食品中加入泡打粉后，經(jīng)過和面和加熱熟制的過程，食品就會變得結構蓬松，外形個大飽滿，這主要是泡打粉在食品中發(fā)生了酸堿中和反應，產(chǎn)生了大量的二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理。

　　泡打粉遇水就會發(fā)生化學反應，所以泡打粉不能像酵母一樣先溶在水中使用，而是要把泡打粉加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，這樣才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的氣體。　　

　　泡打粉的主要功能是產(chǎn)氣，使得加工的食品飽滿蓬松，但是近年來，用于各種食品的個性化無鋁泡打粉也很多，這些個性化的泡打粉除了具有產(chǎn)氣效果外，還具有改善面粉品質(zhì)的作用，使得加工的食品不僅個大飽滿，其內(nèi)部組織結構和表皮也有很好的改善和提高，比如：燒餅膨松劑就是用于燒餅的個性化泡打粉，它不僅能使烤的燒餅個大飽滿，而且具有很好的保鮮效果，使得燒餅長時間放置仍然很松軟。

　　至于“泡打粉有副作用嗎”的聲音，實際上就是人們對泡打粉安全性產(chǎn)生的質(zhì)疑，之所以對泡打粉使用產(chǎn)生這種疑問，主要還是源于傳統(tǒng)的含鋁泡打粉。傳統(tǒng)的泡打粉大都是使用明礬加工而成，而明礬是含有大量鋁元素的物質(zhì)，因此這種傳統(tǒng)泡打粉被稱為含鋁泡打粉。曾有資料報道稱長期食用含鋁超標食品可能會損害人體健康，而含鋁泡打粉一旦使用則很容易就會造成所加工食品的鋁超標。因此，在日常的食品加工過程中，人們已經(jīng)把含鋁泡打粉替換成了無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種物料都不含鋁，因而使用起來不會有什么副作用更不會對人體健康產(chǎn)生危害，是一種可以放心使用的安全性很好的膨松劑。

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