我國小麥粉可分為等級小麥粉、高低筋小麥粉和專用小麥粉三大類。等級小麥粉基本為通用小麥粉（GB1355-86）；高低筋小麥粉為高筋小麥粉（GB8607-88）和低筋小麥粉（GB8608-88），分別適用于制作某類食品專用；專用小麥粉是指制作某種或某類食品專用；比如：面包粉、蛋糕粉、餅干粉等。
1．等級小麥粉
在制粉過程中，按照小麥粉的加工精度，利用各系統(tǒng)生產(chǎn)出的面粉，按照一定的等級標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粉流配粉，得到質(zhì)量不同的等級面粉，為等級小麥粉。
2．高低筋小麥粉
利用高筋小麥（高面筋質(zhì)小麥），通過一定的制粉工藝生產(chǎn)出高面筋質(zhì)的小麥粉，為高筋小麥粉；同樣利用低筋小麥（低面筋質(zhì)小麥），采取相應(yīng)的制粉工藝生產(chǎn)出一定質(zhì)量的低面筋質(zhì)的小麥粉，為弱筋小麥粉。
3．專用小麥粉
采用品質(zhì)較好的好的小麥，依據(jù)不同用途面粉質(zhì)量品質(zhì)的要求，采取合理的小麥搭配，通過清理、制粉和配粉，得到具有一定質(zhì)量指標(biāo)、并能滿足制品和食品工藝特性和食用效果要求的專一用途面粉，為專用小麥粉
我國小麥粉的質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)
等級小麥粉又稱為通用小麥粉，在其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中主要規(guī)定了八項(xiàng)指標(biāo)要求，等級指標(biāo)及其他質(zhì)量指標(biāo)見表11-1。所涉及質(zhì)量指標(biāo)主要為小麥粉的加工精度指標(biāo)和貯藏性能指標(biāo)。其中灰分和粉色指標(biāo)以及粗細(xì)度指標(biāo)，主要反映面粉中存有麩皮的含量，體現(xiàn)的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金屬物表示面粉中外來無機(jī)雜質(zhì)的含量，反映了小麥清理的效率；水分、脂肪酸值以及氣味口味則反映面粉是否有利于貯藏。對面粉的品質(zhì)指標(biāo)濕面筋含量則沒有過細(xì)的要求。
等級加工精度灰分(%)(以干物計)粗細(xì)度(%)面筋質(zhì)(%)
(以濕基計)含砂量(%)磁性金屬物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以濕基計)氣味口味
特制一等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗(yàn)粉色麩星≤0.70全部通過CB36號篩，留存在CB42號篩的不超過10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常
特制二等同上≤0.85全部通過CB30號篩，留存在CB36號篩的不超過10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常
標(biāo)準(zhǔn)粉同上≤1.10全部通過CQ20號篩，留存在CB30號篩的不超過20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常
普通粉同上≤1.40全部通過CQ20號篩≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常
等級小麥粉的分類是根據(jù)加工精度，具體指標(biāo)為灰分含量來區(qū)分的，詳見GB1355-86。主要分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉，各種等級的面粉的其他指標(biāo)基本相同。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
